Listeria monocytogenes na indústria agroalimentar: perceber o risco para controlar a contaminação

Em qualquer empresa cuja produção se destine ao consumo humano, as instalações estão sujeitas a normas sanitárias à altura do risco envolvido. Entre os principais desafios do setor está o controlo da Listeria monocytogenes na indústria agroalimentar. O que é esta bactéria e por que é tão difícil de erradicar? Quais são as soluções propostas para as empresas do setor?

O que é a Listeria monocytogenes?

A Listeria monocytogenes é uma bactéria responsável pela listeriose, uma infeção de origem alimentar rara, mas potencialmente grave. O risco microbiológico associado a este agente patogénico preocupa particularmente os fabricantes da indústria agroalimentar, e por boa razão. Ao contrário de muitos outros microrganismos, a listeria consegue multiplicar-se a temperaturas de refrigeração (4 °C). Esta característica torna-a particularmente perigosa em ambientes que, no entanto, foram concebidos para travar o desenvolvimento microbiano.

Os produtos mais expostos ao risco de Listeria monocytogenes são os seguintes:

• produtos lácteos de leite cru;
• charcutaria e produtos à base de carne prontos a consumir;
• produtos do mar fumados ou transformados;
• pratos preparados.

Nas populações de risco — crianças, mulheres grávidas, pessoas imunodeprimidas, idosos — a listeriose pode causar complicações graves, o que explica a vigilância sanitária a que está sujeita.

Em que medida os mecanismos de contaminação pela Listeria representam um desafio para as empresas do setor alimentar?

A Listeria consegue instalar-se de forma duradoura no ambiente de produção. Gosta de espaços de difícil acesso: pisos, sifões, juntas, zonas húmidas, recantos de equipamentos difíceis de limpar… Uma vez instalada, esta bactéria forma biofilmes, verdadeiras camadas protetoras que a tornam muito mais resistente às operações clássicas de limpeza e desinfeção. A sua vida útil chega, por vezes, a vários anos.

Para uma empresa industrial, as consequências de uma contaminação por listeria são graves:

• retirada de produtos do mercado;
• sanções administrativas;
• prejuízo para a imagem da marca;
• perdas financeiras, por vezes consideráveis.

A gestão do risco da Listeria representa, portanto, um triplo desafio: segurança alimentar, conformidade regulamentar e sustentabilidade da empresa.

Que papel desempenha o ar no controlo do risco de listeriose na indústria agroalimentar?

A Listeria monocytogenes não é, propriamente dito, uma bactéria transmitida pelo ar. Ela não se propaga muito pelo ar, ao contrário de alguns vírus respiratórios ou bolores. O tratamento do ar não tem, portanto, como objetivo eliminar a própria bactéria.

Por outro lado, a contaminação cruzada e a recontaminação continuam a ser o cerne da gestão do risco microbiológico. Um exemplo: depois de uma fase de cozedura, um produto seguro pode ser recontaminado ao entrar em contacto com superfícies ou equipamentos sujos. Sem ser uma fonte de contaminação, o ar desempenha um papel indireto neste mecanismo. Na verdade, pode transportar partículas e microgotículas que depois se depositam novamente nas superfícies e nos produtos em zonas sensíveis. O ar favorece a recontaminação por listeria, especialmente a jusante das etapas de cozedura ou de embalagem.

A descontaminação microbiológica e química do ar em ambientes industriais contribui, portanto, para a prevenção de doenças de origem alimentar, incluindo as causadas pela listeria.

Por que é que é preciso purificar o ar nas oficinas de produção alimentar?

A limpeza das instalações, das superfícies e dos equipamentos individuais continua a ser fundamental na prevenção de riscos sanitários. Mas o tratamento do ar na indústria agroalimentar permite atuar sobre um vetor de recontaminação muitas vezes negligenciado. É aí que entra o Photoclean, graças a uma tecnologia exclusiva e extremamente eficaz.

Baseada na fotólise por UV-C combinada com um meio específico, a nossa solução atua diretamente sobre a contaminação microbiológica do ar. Ajuda a limitar a contaminação cruzada, bem como a recontaminação de superfícies e produtos.

O Photoclean não pretende eliminar a listeria propriamente dita, uma vez que esta bactéria não provém do ar. No entanto, os nossos equipamentos vêm complementar os planos de limpeza e desinfeção, para uma abordagem a 360°.

A nossa abordagem faz parte de um processo global que inclui uma auditoria às instalações e, em seguida, a conceção de uma solução à medida. O nosso departamento de engenharia interno fornece planos de implantação detalhados e seleciona os módulos de descontaminação por UV adequados. Estes, compatíveis com as unidades de tratamento de ar e as redes de condutas existentes, também podem ser instalados de forma autónoma.

O controlo da Listeria monocytogenes na indústria alimentar assenta numa combinação de medidas: higiene das instalações e das superfícies, controlo dos processos e dos fluxos. A qualidade do ar é um fator adicional para limitar a recontaminação e garantir a segurança das zonas de produção a longo prazo.