Quais são as normas de filtração do ar para a indústria alimentar?
A segurança alimentar está no topo das preocupações dos profissionais do setor. Isso implica controlos a todos os níveis: qualidade dos produtos, limpeza das instalações e das superfícies, processos de desinfeção… Quais são as normas de filtragem do ar para a indústria alimentar? Como escolher filtros adequados para grandes volumes, sem deixar de controlar o seu consumo de energia? A Photoclean, especialista em tecnologia de tratamento do ar industrial, faz um resumo para si.
Existem normas legais relativas à qualidade do ar na indústria agroalimentar?
Ao contrário do setor médico ou farmacêutico, as normas de qualidade do ar na indústria agroalimentar não impõem um tipo específico de filtro. No entanto, há algumas normas que podem orientar a sua escolha.
Quais são as normas de qualidade do ar no setor da produção alimentar?
A nível francês e europeu, existem várias recomendações e normas aplicáveis à indústria agroalimentar:
- diretrizes da OMS que estabelecem os limites máximos de partículas finas e outros contaminantes;
- certificações BRCGS Food, IFS Food, FSSC (baseadas na norma ISO 22000) e EHEDG, relativas à segurança alimentar;
- norma ISO 16890 aplicável aos filtros de ar.
Esta última norma classifica os filtros de acordo com o tamanho das partículas (PM) que conseguem reter em mais de 50 %:
- PM1: menos de 1 µm;
- PM2,5: até 2,5 µm;
- PM10: entre 2,5 e 10 µm.
Embora a norma ISO 16890 não imponha a escolha de um filtro específico, permite, por outro lado, compará-los de forma objetiva.
O que é a abordagem HACCP na indústria alimentar?
O Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) é um método de análise e controlo de riscos no setor alimentar. Esta abordagem tem em conta todo o ciclo de produção e, por isso, inclui a qualidade do ar. O HACCP envolve várias etapas, nomeadamente a identificação dos principais perigos, a definição de limites críticos e a implementação de medidas eficazes de monitorização e controlo.
Como profissional da indústria alimentar, tem todo o interesse em antecipar os riscos de contaminação para evitar problemas de saúde pública e devoluções de produtos. Essa prevenção passa, nomeadamente, pela filtragem do ar na indústria agroalimentar.
Que contaminantes não patogénicos tornam o queijo impróprio para consumo?
Para além das bactérias nocivas, há uma série de microrganismos presentes nos queijos. Embora inofensivos, estes microrganismos afetam o aspeto do produto, tornando-o impossível de comercializar. A indústria do queijo enfrenta dois tipos de contaminação:
- Aparecimento de bolores indesejáveis: não são nocivos, mas a sua presença em queijos que não devem contê-los, como o Emmental ou o Comté, pode levar à sua retirada da venda.
- Contaminação cruzada: é comum no roquefort, cujos fungos (Penicillium roqueforti) são essenciais para este produto, mas não devem aparecer noutro queijo fresco ou de pasta cozida.
O caso do queijo ralado é especial, porque é muito sensível ao mofo. Ao ralar, o produto fica exposto ao ar e aumenta a superfície suscetível à contaminação. Uma má regulação da humidade ou da temperatura contribui para acelerar o desenvolvimento do mofo.
O bolor indesejado pode ser removido com uma escova de queijo. No entanto, embora esta operação seja uma solução para os consumidores, representa mais um passo — um
o manual e dispendioso — para as oficinas.
Que soluções devemos adotar para evitar a contaminação dos queijos?
Em alguns queijos, inoculam-se de propósito microrganismos, como os bolores nobres ou os fermentos lácticos. No entanto, o seu crescimento tem de ser rigorosamente controlado. Não precisam de ar para se desenvolverem, mas a regulação da temperatura e da humidade influencia bastante a sua atividade.
De um modo geral, a presença de microrganismos nas queijarias tem de ser rigorosamente controlada. As condições de fabrico e conservação dos queijos – caves de maturação, câmaras frigoríficas – são, de facto, propícias ao desenvolvimento de bactérias e bolores.
Para prevenir riscos para a saúde e garantir a segurança dos consumidores, as empresas da indústria agroalimentar têm à disposição várias soluções complementares:
- um controlo absoluto da temperatura e da humidade nos espaços de produção, armazenamento e embalagem;
- limpeza e desinfeção regulares do equipamento e das superfícies;
- uma descontaminação do ar ambiente para eliminar os microrganismos e evitar contaminações cruzadas.
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