¿Cuáles son las normas de filtración del aire para la industria alimentaria?
La seguridad alimentaria es la principal preocupación de los profesionales del sector. Implica controles a todos los niveles: calidad de los productos, limpieza de las instalaciones y las superficies, procesos de desinfección… ¿Cuáles son las normas de filtración del aire para la industria alimentaria? ¿Cómo elegir filtros adecuados para grandes volúmenes sin dejar de controlar su consumo de energía? Photoclean, experto en tecnología de tratamiento del aire industrial, se lo explica todo.
¿Existen normas legales sobre la calidad del aire en la industria agroalimentaria?
A diferencia del sector médico o farmacéutico, las normas de calidad del aire en la industria agroalimentaria no exigen un tipo de filtro concreto. Sin embargo, hay una serie de normas que pueden servirte de guía a la hora de elegir.
¿Qué normas de calidad del aire se aplican en el sector de la producción alimentaria?
A nivel francés y europeo, hay varias recomendaciones y normas que se aplican a la industria agroalimentaria:
- directrices de la OMS que establecen los límites máximos de partículas finas y otros contaminantes;
- las certificaciones BRCGS Food, IFS Food, FSSC (basadas en la norma ISO 22000) y EHEDG, relacionadas con la seguridad alimentaria;
- la norma ISO 16890 aplicable a los filtros de aire.
Esta última norma clasifica los filtros según el tamaño de las partículas (PM) que son capaces de retener en más de un 50 %:
- PM1: menos de 1 µm;
- PM2,5: hasta 2,5 µm;
- PM10: entre 2,5 y 10 µm.
Aunque la norma ISO 16890 no le obliga a elegir un filtro concreto, sí que le permite compararlos de forma objetiva.
¿Qué es el sistema HACCP en la industria alimentaria?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un método para analizar y controlar los riesgos en el sector alimentario. Este enfoque tiene en cuenta todo el ciclo de producción y, por lo tanto, incluye la calidad del aire. El HACCP consta de varias etapas, entre las que destacan la identificación de los principales peligros, la definición de umbrales críticos y la implantación de medidas eficaces de vigilancia y control.
Como profesional del sector alimentario, le conviene anticiparse a los riesgos de contaminación para evitar problemas de salud pública y devoluciones de productos. Esta prevención pasa, sobre todo, por la filtración del aire en la industria agroalimentaria.
¿Qué contaminantes no patógenos hacen que el queso no sea apto para el consumo?
Además de las bacterias nocivas, en los quesos hay una serie de microorganismos. Aunque son inofensivos, estos afectan al aspecto del producto, lo que hace que no se pueda vender. La industria quesera se enfrenta a dos tipos de contaminación:
- Aparición de moho no deseado: no es perjudicial, pero si aparece en quesos que no deben tenerlo, como el emmental o el comté, puede hacer que se retiren de la venta.
- Contaminación cruzada: es frecuente con el roquefort, cuyo moho (Penicillium roqueforti) es esencial para este producto, pero no debe aparecer en ningún otro queso fresco ni de pasta cocida.
El caso del queso rallado es especial, ya que resulta muy sensible al moho. Al rallarlo, el producto queda expuesto al aire y aumenta la superficie susceptible de contaminarse. Una mala regulación de la humedad o de la temperatura contribuye a acelerar la aparición de moho.
El moho no deseado se puede eliminar con un cepillo para queso. Sin embargo, aunque esta operación es una solución para los consumidores, supone un paso más, un
o manual y costoso para las fábricas.
¿Qué medidas se pueden tomar para evitar que los quesos se contaminen?
En algunos quesos se inoculan a propósito microorganismos, como los mohos nobles o los fermentos lácticos. Sin embargo, su crecimiento debe controlarse estrictamente. No necesitan aire para desarrollarse, pero la regulación de la temperatura y la humedad influye mucho en su actividad.
En general, hay que controlar muy bien la presencia de microorganismos en las queserías. Las condiciones de elaboración y conservación de los quesos —bodegas de maduración, cámaras frigoríficas— favorecen, de hecho, el desarrollo de bacterias y mohos.
Para prevenir los riesgos sanitarios y garantizar la seguridad de los consumidores, las empresas de la industria agroalimentaria cuentan con varias soluciones complementarias:
- un control absoluto de la temperatura y la humedad en las zonas de fabricación, almacenamiento y envasado;
- una limpieza y desinfección periódicas del material y las superficies;
- una descontaminación del aire para eliminar los microorganismos y evitar la contaminación cruzada.
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