Bolor na padaria

Mofo na padaria:
como evitar a contaminação das instalações?

A higiene nas padarias é um desafio constante para os profissionais. Na verdade, as condições de cozedura e embalagem dos produtos favorecem o desenvolvimento de bolor nas padarias. Photoclean aproveita as propriedades dos raios UV para lhe oferecer uma solução de descontaminação do ar na indústria agroalimentar, única em França.

Porque é que as padarias têm problemas com bolor?

A maioria dos produtos de padaria tem um elevado teor de humidade, o que cria um ambiente muito propício ao desenvolvimento de bolores alimentares. As condições de temperatura e humidade nas oficinas de produção, devidas à cozedura de pães ou produtos de pastelaria, aumentam o risco de contaminação.

O valor Aw indica a disponibilidade de água num produto para o desenvolvimento de microrganismos. Quanto mais elevado for esse valor, maior é o risco de contaminação. A medição do valor Aw permite ajustar as condições ambientais ou o processo de secagem numa oficina de panificação.

Há alguns fatores que aceleram o crescimento de esporos e bolores: cozedura insuficiente, pão embalado ainda quente e húmido… Se a isso juntarmos ar interior contaminado e procedimentos de higiene inadequados, o risco para a segurança alimentar é real.

Que produtos de padaria são particularmente afetados pelo aparecimento de bolor?

No setor agroalimentar, o setor BVP – padaria, pastelaria e confeitaria – é um dos mais vulneráveis à contaminação por bolores. Entre os produtos mais afetados estão:

O pão de forma: a sua textura macia e o elevado teor de humidade facilitam a fixação e o desenvolvimento dos esporos.
Pães sem côdea: sem essa proteção natural, revelam-se ainda mais sensíveis à contaminação microbiana e fúngica.
Os alimentos de longa duração: mesmo embalados em atmosfera protetora, a mais pequena recontaminação causa perdas significativas.

O consumo de pão de forma está a aumentar, especialmente o das versões sem côdea, que se tornaram um produto estrela do setor. Este sucesso comercial acentua os desafios do controlo do bolor na produção de panificação: quanto maior for a procura, mais essencial se torna a gestão da qualidade.

Como garantir a segurança alimentar numa padaria?

Limitar o risco de contaminação fúngica no setor da panificação implica adotar uma estratégia global. As empresas têm de agir em todas as fases da produção e do acondicionamento para:

adaptar os processos e o ambiente de armazenamento ao nível de humidade dos produtos;
prevenir a condensação para evitar o desenvolvimento de bolor nas embalagens;
ajustar a cozedura e o arrefecimento dos produtos para reduzir a taxa de sobrevivência dos esporos;
adotar práticas de higiene rigorosas: prevenção da contaminação cruzada através da limpeza das linhas de produção e do controlo dos fluxos de ar.

Em que consiste a solução Photoclean para o tratamento do ar na indústria agroalimentar?

Especialista no tratamento do ar em ambientes industriais, a Photoclean responde às necessidades dos profissionais de todos os setores. Os nossos produtos são especialmente adequados para utilização em padarias.

O princípio dos nossos módulos de tratamento é o seguinte: o ar é conduzido para junto de uma lâmpada UV-C, cuja eficácia é multiplicada por dez graças a um meio filtrante que inventámos. Este meio prolonga o tempo de exposição dos microrganismos aos raios e aumenta a superfície de contacto, garantindo um resultado ótimo. Os raios UV bloqueiam as funções de desenvolvimento e reprodução de bolores, bactérias e vírus, o que leva à sua destruição definitiva.

O sistema Photoclean tem três vantagens:

A regulação térmica e higrométrica é independente do tratamento da contaminação.
Os requisitos de temperatura e filtração são reduzidos.
As nossas soluções consomem menos energia e ocupam menos espaço.

Graças à nossa solução, já não é preciso aplicar temperaturas muito baixas para limitar a contaminação por esporos e bolores, o que reduz em consequência os seus custos de funcionamento. Garantir a segurança alimentar e prolongar o prazo de validade dos produtos torna-se mais simples e menos dispendioso.