Levaduras y mohos en los alimentos: riesgos y técnicas de control
El desarrollo de levaduras y mohos en los alimentos supone un reto para las empresas del sector. En todas las fases de producción, transformación y envasado de los productos, los profesionales deben encontrar formas eficaces de evitar la contaminación alimentaria. Photoclean le presenta las características de estos microorganismos y su solución para eliminarlos.
¿Qué son las levaduras y los mohos alimentarios?
Estos microorganismos, invisibles a simple vista, intervienen en los procesos de fermentación y descomposición. Están por todas partes en el medio ambiente y se introducen fácilmente en la materia orgánica, sobre todo en los alimentos.
La contaminación de los alimentos por mohos y levaduras se produce de tres formas:
- a través de utensilios mal lavados o desinfectados;
- por la contaminación de las superficies al manipular los alimentos;
- por las esporas que se propagan por el aire.
Estos microorganismos afectan especialmente a los alimentos frescos: frutas y verduras, productos lácteos, productos de panadería y pastelería… Si crecen antes de que termine la vida útil del producto, suponen un problema para la empresa en cuestión.
¿Cuáles son los riesgos relacionados con la aparición de moho en la industria agroalimentaria?
La proliferación de levaduras y mohos en los alimentos plantea varios problemas importantes:
- una propagación masiva de esporas, ya que una sola puede dar lugar indirectamente a miles de mohos;
- un crecimiento rápido incluso en condiciones que, a priori, parecen desfavorables (entorno seco, pobre en nutrientes o muy salado);
- es difícil de erradicar debido a la presencia de esporas en las superficies, en el aire y en el agua;
- la capacidad de alterar los alimentos al degradar los sustratos carbonados, lo que provoca una pérdida de calidad visual, gustativa y comercial;
- un riesgo para la salud, ya que algunas especies producen micotoxinas peligrosas para la salud.
¿Qué reto suponen los mohos y las levaduras para la industria agroalimentaria?
Controlar el crecimiento de hongos en los alimentos es todo un reto para los profesionales del sector. Para lograrlo, las empresas se enfrentan a un triple desafío:
- evitar la contaminación, es decir, que las esporas entren en los productos, aplicando normas estrictas sobre la cocción y el envasado de los productos, así como sobre la higiene de los equipos y las instalaciones;
- prevenir la recontaminación, es decir, proteger el producto tras su tratamiento identificando las zonas críticas y las manipulaciones de riesgo;
- limitar la germinación y el crecimiento de esporas y microorganismos mediante diversos medios (entornos controlados, condiciones de almacenamiento controladas, atmósferas protectoras…).
Controlar el crecimiento de levaduras y mohos es especialmente importante en actividades relacionadas con la microbiología alimentaria, como por ejemplo en la industria quesera. En esta industria se aprovechan ciertos tipos de mohos que aportan al producto las características deseadas —como el del Roquefort—, mientras que la presencia de otras especies debe evitarse.
¿Cómo se combaten los microorganismos en las plantas de la industria agroalimentaria?
Las levaduras y los mohos alimentarios, que están presentes en todos los entornos, crecen rápidamente y tienen un gran potencial para estropear los alimentos, son una pesadilla para la industria.
Partiendo de la idea de que el aire purificado crea un entorno saludable, Photoclean ha ideado una solución a medida para satisfacer las necesidades de las empresas en materia de descontaminación de la industria agroalimentaria.
La idea es sencilla: usar los rayos UV-C para destruir los microorganismos que hay en el aire. El reto es tratar ese aire de forma continua, sin pérdida de presión ni equipos que ocupen mucho espacio. Para ello, Photoclean ha añadido a sus lámparas UV un material exclusivo que retiene los contaminantes y multiplica la superficie de tratamiento.
El resultado es cuádruple: una calidad del aire óptima, el cumplimiento de las normas sanitarias de la industria agroalimentaria, el control de la contaminación y un funcionamiento ecológico.
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