Comment réduire le risque de Listeria dans les zones froides en milieu industriel ?

Qu’est-ce que la listeria et dans quels environnements se développe-t-elle ?

De son nom complet Listeria monocytogenes, cette bactérie s’avère redoutable pour les milieux agroalimentaires, car elle se multiplie à basse température, autour de 0 °C. Elle s’avère même résistante au gel et à la congélation. Ce micro-organisme est donc une source de contamination récurrente dans les environnements réfrigérés : chambres froides, zones de transformation ou de conditionnement des aliments frais. De plus, la bactérie subsiste longtemps sur les surfaces contaminées.

Les fromageries industrielles sont particulièrement exposées au risque de contamination par Listeria, car les conditions de température et d’humidité favorisent la prolifération bactérienne.

Différentes catégories d’aliments peuvent être contaminées :

• fromages et lait crus (les pâtes molles sont particulièrement sensibles) ;
• fourrages à base de crème ou de lait dans les pâtisseries industrielles ;
• charcuterie (langue, pâté et rillettes notamment ;
• produits traiteur et aliments crus ;
• poissons fumés ;
• viandes crues ou peu cuites ;
• certains végétaux et herbes aromatiques fraîches…

Quels sont les risques liés à une contamination par la bactérie Listeria ?

Ce micro-organisme est responsable de la listériose, une maladie potentiellement mortelle chez les personnes fragiles. De simple gastro-entérite, elle peut évoluer vers une méningite ou une septicémie. Réduire le risque de Listeria est donc un véritable enjeu de santé publique.

En plus de cela, toute contamination alimentaire entraîne des conséquences sérieuses sur le plan économique et sur celui de l’image de marque pour les entreprises concernées.

Comment lutter contre la contamination par Listeria en milieu agroalimentaire ?

Cette bactérie se développe rapidement dans certaines conditions : humidité ambiante, condensation ou présence d’eau stagnante, nettoyage et désinfection insuffisants ou irréguliers, développement de biofilms sur les surfaces… Éviter la Listeria dans les zones froides industrielles implique donc de lutter contre ces facteurs de développement.

Dans les environnements réfrigérés, trois pôles de contamination bactérienne doivent être ciblés :

• les sols et les évacuations d’eau (drains, siphons…) ;
• les chambres froides, réfrigérateurs et congélateurs ;
• l’air ambiant.

La prévention du risque de Listeria en zones froides implique une conception adaptée des locaux industriels, des procédures d’hygiène strictes et fréquentes, ainsi qu’une sensibilisation du personnel. L’efficacité de la ventilation et du traitement de l’air impactent aussi directement les risques de contamination.

L’industrie agroalimentaire a souvent recours aux filtres HEPA et au flux laminaire pour assainir l’air dans les zones de traitement. Ce dispositif maintient l’air purifié dans une seule direction, à vitesse constante et sans turbulences, ce qui limite la dispersion des micro-organismes et particules polluantes. Toutefois, ces systèmes s’avèrent gourmands en énergie, encombrants et limités dans leur capacité de traitement.

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