Moisissure en boulangerie :
comment éviter la contamination des ateliers ?

Pourquoi les ateliers de boulangerie sont-ils touchés par la moisissure ?

La plupart des produits de boulangerie possèdent un taux d’humidité élevé, donc un terrain très favorable au développement des moisissures alimentaires. Les conditions de température et d’humidité dans les ateliers de production, dus à la cuisson des pains ou produits de viennoiserie, accentuent le risque de contamination.

La valeur Aw indique la disponibilité de l’eau d’un produit pour le développement de micro-organismes. Plus ce chiffre est élevé, plus le risque de contamination est important. La mesure de la valeur Aw permet d’ajuster les conditions environnementales ou le processus de séchage dans un atelier de production boulangère.

Certains facteurs accélèrent la croissance des spores et moisissures : manque de cuisson, pain emballé encore chaud et humide… Si l’on ajoute un air intérieur contaminé et des procédures d’hygiène inadaptées, le risque pour la sécurité alimentaire est réel.

Quels produits de boulangerie sont particulièrement touchés par le développement de moisissure ?

Dans le milieu agro-alimentaire, le secteur BVP – boulangerie-viennoiserie-pâtisserie – fait partie des plus vulnérables aux contaminations par les moisissures. Parmi les produits les plus touchés figurent :

• Les pains de mie : leur texture moelleuse et leur fort taux d’humidité facilitent l’implantation et le développement des spores.
• Les pains sans croûte : privés de cette protection naturelle, ils s’avèrent encore plus sensibles aux contaminations microbiennes et fongiques.
• Les aliments à longue durée de conservation : même conditionnés sous atmosphère protectrice, la moindre recontamination entraîne des pertes importantes.

La consommation de pain de mie est en hausse, en particulier celle des versions sans croûte, qui sont devenues un produit phare du secteur. Ce succès commercial accentue les enjeux de maîtrise des moisissures en production boulangère : plus la demande est forte, plus la gestion de la qualité devient essentielle.

Comment assurer la sécurité alimentaire en boulangerie ?

Limiter le risque de contamination fongique dans le secteur BVP implique d’adopter une stratégie globale. Les industriels doivent agir à tous les niveaux de production et de conditionnement pour :

• adapter les processus et l’environnement de stockage au taux d’humidité des produits ;
• prévenir la condensation pour éviter le développement de moisissures dans les emballages ;
• paramétrer la cuisson et le refroidissement des produits pour réduire le taux de survie des spores ;
• adopter des pratiques d’hygiène strictes : prévention de la contamination croisée par le nettoyage des lignes de production et la maîtrise des flux d’air.

En quoi consiste la solution de traitement de l’air agroalimentaire Photoclean ?

Expert en traitement de l’air en milieu industriel, Photoclean répond aux besoins des professionnels de tous les secteurs. Nos produits sont particulièrement adaptés à un usage en boulangerie.

Le principe de nos modules de traitement est le suivant : l’air est guidé à proximité d’une lampe à UV-C, dont les capacités sont décuplées par un média de notre invention. Celui-ci prolonge le temps d’exposition des micro-organismes aux rayons et multiplie la surface de contact pour un résultat optimal. Les UV bloquent les fonctions de développement et de reproduction des moisissures, bactéries et virus, ce qui entraîne leur destruction définitive.

Le système Photoclean présente trois avantages :

• La régulation thermique et hygrométrique est dissociée du traitement de la contamination.
• Les exigences de température et de filtration sont diminuées.
• Nos solutions sont moins coûteuses en énergie et moins encombrantes.

Grâce à notre solution, plus besoin d’appliquer des températures très basses pour limiter la contamination par les spores et moisissures, ce qui réduit d’autant vos coûts de fonctionnement. Assurer la sécurité sanitaire et prolonger la durée de conservation des produits devient plus simple et moins onéreux.