Levures et moisissures dans les aliments : risques et techniques de lutte

Que sont les levures et moisissures alimentaires ?

Invisibles à l’œil nu, ces micro-organismes interviennent dans les processus de fermentation et de décomposition. Ils sont omniprésents dans l’environnement et pénètrent aisément dans les matières organiques – notamment les aliments.

La contamination alimentaire par les moisissures et levures survient par trois biais :

• via des équipements mal lavés ou désinfectés ;
• par contamination des surfaces lors des manipulations ;
• à cause des spores disséminées dans l’air.

Ces micro-organismes touchent particulièrement les aliments frais : fruits et légumes, produits laitiers, boulangers et pâtissiers… Si leur croissance intervient avant la fin de la durée de vie du produit, elle représente un problème pour l’atelier concerné.

Quels sont les risques liés au développement des moisissures dans l’agroalimentaire ?

La prolifération de levures et moisissures sur les denrées alimentaires pose plusieurs problèmes majeurs :

• une dissémination massive des spores, une seule pouvant donner indirectement naissance à des milliers de moisissures ;
• une croissance rapide même dans des conditions a priori défavorables (milieu sec, avide ou fortement salé) ;
• une éradication difficile en raison de la présence de spores sur les surfaces, dans l’air et dans l’eau ;
• un pouvoir d’altération des aliments par dégradation des substrats carbonés, entraînant une perte de qualité visuelle, gustative et commerciale ;
• un risque sanitaire pour certaines espèces qui produisent des mycotoxines dangereuses pour la santé.

Quel défi représentent les moisissures et levures pour l’industrie agroalimentaire ?

La maîtrise du développement mycologique sur les aliments est un véritable enjeu pour les professionnels du secteur. Pour y parvenir, les industriels font face à un triple challenge :

• éviter la contamination, donc l’entrée des spores dans les produits, par l’application de normes strictes encadrant la cuisson et l’emballage des produits, ainsi que l’hygiène des équipements et des locaux ;
• prévenir la recontamination, c’est-à-dire protéger le produit après traitement en identifiant les zones critiques et les manipulations à risque ;
• limiter la germination et la croissance des spores et micro-organismes par divers moyens (environnements contrôlés, conditions de stockage maîtrisées, atmosphères protectrices…).

La maîtrise du développement des levures et moisissures est particulièrement importante dans les activités impliquant une microbiologie à visée alimentaire, par exemple dans l’industrie fromagère. Celle-ci exploite certains types de moisissures qui apportent au produit les caractéristiques recherchées – comme celle du Roquefort –, la présence d’autres espèces étant à proscrire.

Comment lutter contre les micro-organismes dans les ateliers agroalimentaires ?

Présents dans tous les environnements, dotés d’une croissance rapide et d’un fort potentiel de dégradation des aliments, les levures et moisissures alimentaires sont un fléau pour l’industrie.

Partant du constat qu’un air purifié crée un environnement sain, Photoclean a imaginé une solution sur mesure pour répondre aux besoins des industriels en matière de décontamination agroalimentaire.

L’idée est simple : utiliser les rayons UV-C pour détruire les micro-organismes présents dans l’air. Le défi est de traiter cet air en continu, sans perte de charge ni équipements encombrants. Pour cela, Photoclean a adjoint à ses lampes UV un média exclusif qui retient les contaminants et multiplie la surface de traitement.

Le résultat est quadruple : une qualité de l’air optimale, la conformité aux normes sanitaires dans l’agroalimentaire, la maîtrise de la contamination et un fonctionnement écologique.